La gran recepción actual de este alimento (tanto en Oriente como Occidente) no es casual ni gratuita. En parte se debe a que es altamente nutritiva y aporta el doble de proteínas y grasas (más que, por ejemplo, las legumbres). Este alimento ostenta numerosísimas más ventajas que las proteínas animales. Veamos algunas:
• Sus grasas están libres de colesterol y no son saturadas.
• Además, aporta otros nutrientes: carbohidratos, vitaminas y fibras.
• Suministra diez veces más cantidad de proteínas que otros alimentos de su misma categoría.
Su siembra en Oriente arroja una antigüedad de más de 3000 años y allí ha sido uno de los principales recursos proteínicos durante siglos. Sin embargo, existen restricciones. Por ejemplo, no es recomendable consumirla simplemente cocinada (a menos que se la sepa preparar bien), debido a la purina que contiene.
No obstante, existen distintos derivados y variantes para saborear este natural manjar vegetal. Las delicias más populares en Occidente son el tofu y el tempeh.

La soja es un cultivo de gran versatilidad.
Su rápido crecimiento permite una
comercialización efectiva y rentable.

El tofu

De delicado sabor y textura cremosa, este alimento se obtiene al cortar la leche de soja. Este cuajo es ideal ya que posee una gran digestibilidad (frente, por ejemplo, a la que tiene la soja sin procesar), es rico en minerales y vitaminas y contiene muy pocas grasas. Pese a tener un contenido de agua similar al de la leche de vaca, contiene 8 % de proteínas frente al 3,5 % de la leche animal.

A pesar de tener fama de insípida y de poco sabrosa, la soja puede ser un alimento con gran sabor y textura. El tofu una especie de queso preparado con leche de soja, es uno de los ingredientes preferidos por la mayoría de los chefs vegetarianos.

El seitán es ideal para incluirlo en recetas en donde no hay carne.

El gluten

Es una especie de proteína que se halla en la semilla de muchos cereales combinada con almidón (representa aproximadamente el 80 % de las proteínas que se encuentran en el trigo). Es uno de los responsables, por ejemplo, de la famosa elasticidad que posee la masa de harina. Además, es el que le brinda su fermentación, su consistencia elástica y esponjosa en panes y masas horneadas. Se obtiene generalmente a partir de la harina de trigo cuando se le retira el almidón.
Este nutritivo material esjjna sana opción para hacer una distribución más pareja del consumo de proteínas, entre alimentos vegetales y animales. Quizás por esta cualidad es muy apreciado como sustituto de la carne en la mayoría de las dietas vegetarianas.

El gluten es un compuesto que se encuentra básicamente en los cereales.

El seitán

Es un alimento altamente reconstituyente y de buena calidad alimenticia. Está compuesto por gluten de trigo (que es en donde se hallan la mayoría de sus proteínas y nutrientes).
Por su parte, el alto contenido en proteínas (24,7 %) le ha merecido el mote de carne vegetal (pero además este apodo proviene también de su textura, sabor y consistencia). Es de fácil preparación y puede combinarse en infinidad de recetas (pastas, sopas, estofados, croquetas, guisos, panaches, etc.).

CUIDADOS CON EL CONSUMO DE GLUTEN

A pesar de los innumerables aportes alimenticios que provienen del gluten, algunas personas deben restringir su consumo, ya sea que desarrollan una alergia al gluten, o bien tienen intolerancia. A las personas que padecen intolerancia, el gluten les daña el intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Sin embargo, tras eliminarlo de la dieta, el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Generalmente, estas personas tienen una predisposición genética a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no suministrárselo a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.

EL ALIMENTO DE LOS DIOSES

El nombre proteína proviene del vocablo griego prota, que significa lo primero(aunque algunos se lo atribuyen el dios proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Este nombre está bastante bien elegido ya que las proteínas representan uno de los compuestos químicos esenciales para la vida.